Bài 01: Food cost nói gì về sức khỏe quán

1. Bài toán kinh doanh

Chín giờ bốn mươi tối, quán bún bò ở Tân Bình vừa dọn bàn cuối. Bếp trưởng báo hết sạch xương, hết sạch chả, một ngày đẹp. Chủ quán mở máy tính tiền, doanh thu ngày 31.400.000 đồng, cao hơn cùng ngày tuần trước khoảng 12%. Anh gõ vài con số vào điện thoại, thấy tháng này chắc chắn hơn tháng trước, rồi tắt đèn đi về.

Cuối tháng, kế toán bán thời gian gửi bảng tổng hợp. Doanh thu 940.000.000 đồng, tăng gần một phần tư so với ba tháng trước. Nhưng số dư tài khoản sau khi trả xong nhà cung cấp, lương, mặt bằng và điện nước thì gần như đứng yên. Anh đọc lại bảng ba lần, không thấy khoản nào bất thường, không ai nghỉ việc, không có vụ hỏng hàng lớn nào. Doanh thu tăng thật, mà tiền thì không tăng.

Câu chuyện này lặp lại ở rất nhiều quán, và thường không phải lỗi của một sự cố nào cả. Nó là kết quả cộng dồn của những khoản nhỏ mà không ai đo: một tô nhiều thịt hơn định lượng chuẩn khoảng 15 gram, một khay rau bị úa phải bỏ, một két hàng nhập giá cao hơn tuần trước mà bếp không báo lên. Mỗi khoản nhỏ tới mức không ai buồn ghi, cộng lại trong một tháng thì ăn hết phần lãi.

Có một con số duy nhất bắt được toàn bộ những khoản nhỏ đó cùng lúc, và nó rẻ tiền tới mức bất kỳ quán nào cũng tính được: food cost. Câu hỏi trung tâm của bài này rất đơn giản, nhưng phần lớn chủ quán chưa trả lời được bằng số: kỳ vừa rồi, cứ 100 đồng doanh thu quán bạn thu về, có bao nhiêu đồng đã đi vào nguyên vật liệu, và con số đó có nằm trong ngưỡng mà mô hình quán bạn chịu được không?

2. Sau bài này bạn làm được gì

• Định nghĩa food cost bằng ngôn ngữ của chính quán mình, không phải bằng định nghĩa sách giáo khoa.
• Tính tiêu hao nguyên vật liệu một kỳ theo công thức tồn đầu kỳ cộng nhập trừ tồn cuối kỳ, thay vì lấy tổng tiền đã chi cho nhà cung cấp.
• Tính food cost của kỳ vừa rồi và đọc được nó nói gì về quán.
• Chọn khoảng food cost mục tiêu hợp với loại hình quán bạn đang chạy.
• Phân biệt food cost lý thuyết và food cost thực tế, hiểu phần chênh lệch chính là tiền đang bốc hơi.
• Giải thích cho quản lý và bếp trưởng vì sao quán kín bàn mà cuối tháng vẫn không dư tiền.
• Chạy bước chẩn đoán đầu tiên và biết câu hỏi tiếp theo cần hỏi là gì.

3. Tóm tắt điều hành

Food cost (tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu trên doanh thu) là phần doanh thu bị nguyên vật liệu ăn mất. Nó được tính cho một kỳ, không phải cho một ngày lẻ, và không phải bằng cách lấy tiền đã trả nhà cung cấp chia cho doanh thu. Cách tính đúng đi qua kho: tiêu hao nguyên vật liệu bằng tồn đầu kỳ cộng nhập trong kỳ trừ tồn cuối kỳ, rồi chia cho doanh thu thuần cùng kỳ. Bỏ qua tồn kho là sai lầm phổ biến nhất, và nó làm lệch kết quả vài điểm phần trăm theo cả hai chiều.

Không có một ngưỡng food cost đúng cho mọi quán. Quán cà phê pha máy, quán trà sữa nhiều topping, quán ăn bình dân và nhà hàng lẩu nướng có cấu trúc chi phí khác nhau khá nhiều, nên mỗi mô hình có khoảng mục tiêu riêng. Việc của bạn là biết khoảng hợp lý cho mô hình của mình và theo dõi quán đang trôi về phía nào so với chính nó kỳ trước.

Có hai phiên bản của cùng một con số, và khoảng cách giữa chúng mới là thứ đáng tiền. Food cost lý thuyết là tổng giá thành công thức của toàn bộ những món đã bán ra, tức là số tiền nguyên vật liệu lẽ ra phải hết nếu mọi món đều làm đúng định lượng. Food cost thực tế là tiêu hao thật đo từ kho. Thực tế gần như luôn cao hơn lý thuyết. Phần chênh lệch chính là hao hụt sơ chế, hư hỏng, làm hỏng món, và thất thoát. Bài này giới thiệu khái niệm, còn cách đo và bóc tách nó nằm ở Bài 03.

Cuối cùng, food cost không đứng một mình. Ở phần lớn quán, nguyên vật liệu và nhân sự cộng lại đã chiếm hơn một nửa doanh thu. Hai khoản gộp lại gọi là prime cost (tổng chi phí nguyên vật liệu cộng chi phí nhân sự), và nó giải thích khá gọn hiện tượng quán đông khách mà không có lãi: doanh thu lớn, nhưng phần còn lại sau prime cost quá mỏng để gánh mặt bằng, điện nước và mọi thứ khác. Cách tính điểm hòa vốn từ prime cost để ở Bài 07.

4. Khái niệm cốt lõi

4.1. Food cost là gì, và nó không phải là gì

Food cost trả lời một câu hỏi duy nhất: trong 100 đồng doanh thu, bao nhiêu đồng đã đi vào nguyên vật liệu để làm ra món ăn và đồ uống đã bán. Nếu food cost của quán bạn là 32%, nghĩa là mỗi 100.000 đồng khách trả, khoảng 32.000 đồng đã nằm trong thịt, rau, sữa, trà, đường, gia vị.

Công thức viết ra rất ngắn:

Food cost = tiêu hao nguyên vật liệu trong kỳ ÷ doanh thu thuần trong kỳ × 100%

Điều quan trọng nằm ở vế tử. Rất nhiều quán lấy tổng tiền đã chuyển cho nhà cung cấp trong tháng làm tử số. Cách đó chỉ đúng khi tồn kho đầu tháng và cuối tháng bằng nhau, tức là gần như không bao giờ. Tuần nào bếp trữ hàng cho dịp lễ thì con số vọt lên giả tạo, tuần nào quán xả kho thì nó đẹp giả tạo.

Food cost cũng không phải giá vốn kế toán, không phải tổng chi phí quán, và không bao gồm phí hoa hồng của app giao đồ ăn. Phí hoa hồng là chi phí kênh bán, nó ăn vào doanh thu chứ không nằm trong nguyên vật liệu; muốn tách lãi lỗ theo từng kênh thì đó là nội dung của khóa "Channel P&L".

4.2. Tiêu hao nguyên vật liệu: đi qua kho, không đi qua ngân hàng

Con số duy nhất bạn cần dựng cho vế tử là tiêu hao thật. Nó đo lượng hàng đã rời kho để biến thành món, và công thức là:

Tiêu hao nguyên vật liệu = tồn kho đầu kỳ + nhập trong kỳ - tồn kho cuối kỳ

Lấy một quán cà phê 45 chỗ ở Bình Thạnh làm ví dụ minh họa, tính theo kỳ tuần vì hàng tươi hạn dùng ngắn:

Phép tính: 18.600.000 cộng 41.200.000 bằng 59.800.000, trừ 26.800.000 còn 33.000.000. Chia cho 142.000.000 ra 23,2%.

Bây giờ thử cách sai. Nếu chủ quán lấy tiền nhập trong tuần là 41.200.000 chia cho doanh thu, anh đọc ra 29,0%, lệch 5,8 điểm phần trăm theo hướng làm anh hoảng. Lý do rất đời thường: tuần đó quán trữ sữa và syrup cho đợt cao điểm lễ nên hàng vào kho nhiều hơn hàng ra. Số tiền đó chưa biến thành doanh thu, nó đang nằm trong kho.

Quan trọng Nhập trong kỳ tính theo hàng đã NHẬN, không theo hóa đơn đã TRẢ TIỀN. Một két hàng nhận thứ Sáu nhưng thanh toán vào tuần sau vẫn thuộc kỳ này. Chuyện tiền ra tài khoản khi nào là câu chuyện của dòng tiền, đã có khóa riêng.

4.3. Kỳ đo: dài bao nhiêu thì đủ nhanh để cứu được

Kỳ quá dài thì bạn biết tin xấu khi đã quá muộn, kỳ quá ngắn thì con số nhảy loạn vì lệch ngày nhập hàng. Quán ăn và quán cà phê có hàng tươi thường hợp với kỳ tuần, chốt cùng một thứ trong tuần, ví dụ tối Chủ nhật sau khi đóng cửa. Nhà hàng lớn hoặc chuỗi có kho tách riêng thường chạy nửa tháng. Kỳ tháng là mức tối thiểu; đo theo quý thì con số chỉ còn giá trị ghi chép.

Điều kiện bắt buộc: mốc chốt phải cố định. Nếu kỳ này bạn đếm tồn lúc 22 giờ khi bếp đã dọn, kỳ sau đếm lúc 17 giờ khi ca tối chưa chạy, hai con số không so được với nhau. Trong vài kỳ đầu, sự đều đặn quan trọng hơn độ chính xác tuyệt đối.

4.4. Khoảng food cost tham khảo theo loại hình

Không tồn tại một ngưỡng chung. Cấu trúc nguyên liệu, tỷ trọng đồ uống, mức phục vụ và giá bán khác nhau kéo food cost hợp lý đi khác nhau khá nhiều. Bảng dưới là khoảng tham khảo để bạn định vị, không phải luật, và mỗi quán vẫn phải tự chốt ngưỡng của mình dựa trên chi phí mặt bằng, nhân sự và mức giá đang bán:

Cách dùng bảng này cho đúng: nếu quán bạn nằm trong khoảng, việc tiếp theo là so quán mình với chính nó ba kỳ liền kề. Một quán trà sữa ở 34% ổn định suốt ba tháng khỏe hơn nhiều so với quán cùng loại nhảy từ 31% lên 37% rồi về 33%, vì biến động cho thấy quy trình chưa chặt.

4.5. Food cost lý thuyết so với food cost thực tế

Đây là khái niệm tạo ra phần lớn giá trị của cả khóa: hai con số cùng tên nhưng dựng từ hai nguồn khác nhau.

Food cost lý thuyết dựng từ công thức món. Bạn lấy số lượng từng món đã bán trong kỳ, nhân với giá thành công thức của món đó, cộng lại. Nó trả lời: nếu mọi món đều làm đúng định lượng chuẩn, không rơi vãi, không hỏng, không cho thêm, thì nguyên vật liệu lẽ ra hết bao nhiêu tiền.

Food cost thực tế dựng từ kho, chính là công thức ở mục 4.2. Nó trả lời: nguyên vật liệu thật sự đã hết bao nhiêu.

Quay lại quán bún bò ở đầu bài, tính cho tháng đó (ví dụ minh họa):

Đọc con số 24.400.000 đồng đó cho kỹ. Đây là tiền đã rời kho nhưng không xuất hiện trên hóa đơn nào của khách. Nó tan vào phần xương gọt bỏ nhiều hơn dự tính, khay rau để qua đêm phải loại, món làm hỏng phải làm lại, tô múc tay nặng hơn định lượng, và những chênh lệch kiểm kho chưa giải thích được. Giữ nguyên nhịp này thì một năm là gần 293 triệu đồng.

Không quán nào đưa chênh lệch về không, và mục tiêu đó cũng không đáng theo đuổi. Nhưng khoảng cách 2,6 điểm phần trăm thì đủ lớn để đáng bóc tách, và đó là việc của Bài 02 (dựng giá thành công thức cho vế lý thuyết) và Bài 03 (kiểm kho để bóc tách vế thực tế).

4.6. Vì sao quán đông khách vẫn không có lãi

Doanh thu cao che được rất nhiều thứ, cho tới lúc nó không che nổi nữa. Cơ chế thường gặp là food cost cao đi kèm chi phí nhân sự cao. Tổng hai khoản gọi là prime cost, phần lớn nhất trong bảng chi phí của gần như mọi quán.

Vẫn với quán bún bò tháng đó: nguyên vật liệu 324.500.000 đồng chiếm 34,5%, chi phí nhân sự 216.000.000 đồng chiếm 23,0%. Prime cost là 540.500.000 đồng, tức 57,5% doanh thu. Phần còn lại 42,5% phải gánh mặt bằng, điện, ga, nước, bao bì, phí app, marketing, sửa chữa và khấu hao. Trừ hết, phần lãi còn khoảng 8,5% doanh thu.

Vấn đề của mô hình mỏng là nó không có đệm. Giá thịt tăng 8% trong hai tuần, hoặc quán thêm một ca nhân sự cho cuối tuần đông, là phần lãi đó bốc hơi gần hết trong khi doanh thu vẫn đẹp và quán vẫn kín bàn.

So sánh hai quán cà phê cùng doanh thu 300.000.000 đồng một tháng cho thấy khoảng cách rõ hơn (ví dụ minh họa). Quán A giữ food cost 26% và nhân sự 24%, prime cost 50%, tức 150.000.000 đồng. Quán B ở food cost 34% và nhân sự 31%, prime cost 65%, tức 195.000.000 đồng. Cùng doanh thu và mặt bằng tương đương, quán B mất thêm 45.000.000 đồng mỗi tháng trước khi trả bất kỳ hóa đơn nào khác, một năm là 540 triệu đồng. Cách tính điểm hòa vốn từ prime cost sẽ làm ở Bài 07.

5. Khung ra quyết định: chẩn đoán 5 bước

Đây là việc bạn làm ngay tuần này, trước khi học tới định lượng món hay kiểm kho. Mục tiêu là có một con số đáng tin để làm mốc, không phải có một hệ thống hoàn hảo.

Bước 1. Chốt kỳ. Chọn độ dài kỳ và một mốc chốt cố định, ghi vào lịch. Ví dụ: kỳ tuần, chốt 22 giờ tối Chủ nhật sau khi bếp dọn xong. Từ nay mọi kỳ đều chốt đúng mốc đó.

Bước 2. Đếm tồn. Đếm thật, không suy đoán từ phần mềm. Kỳ đầu chỉ cần đếm những nhóm chiếm phần lớn tiền: thịt, hải sản, sữa, trà, cà phê, dầu, gạo hoặc bột. Gia vị lặt vặt có thể ước rồi siết dần. Quy trình đếm chi tiết là nội dung Bài 03.

Bước 3. Cộng nhập. Gom toàn bộ phiếu nhận hàng trong kỳ, kể cả hàng chưa thanh toán và hàng bếp mua ngoài chợ trả tiền mặt. Khoản mua lẻ này hay bị bỏ sót, và thường là lý do khiến food cost tính ra thấp giả tạo.

Bước 4. Lấy doanh thu. Dùng doanh thu thuần đã trừ khuyến mãi và giảm giá, cùng đúng khoảng thời gian với kỳ kho. Không trừ phí hoa hồng app ở bước này, vì đó là chi phí kênh bán.

Bước 5. Tính và đọc. Tính food cost, đặt cạnh khoảng mục tiêu của loại hình, rồi đọc theo bảng sau:

Dòng cuối cùng đáng chú ý. Một con số food cost đẹp bất ngờ hầu như luôn là dấu hiệu đo sai, không phải dấu hiệu quán giỏi. Kiểm lại trước khi ăn mừng.

6. Case study Việt Nam

6.1. Chuỗi trà sữa 4 điểm bán: con số tổng che điểm bán có vấn đề

Một chuỗi trà sữa ở Hà Nội có 4 điểm bán, doanh thu tháng khoảng 1,26 tỷ đồng (ví dụ minh họa). Chủ chuỗi tính food cost tổng ra 35,9%, thấy nằm sát trần khoảng tham khảo của mô hình trà sữa nên định gọi nhà cung cấp trân châu ép giảm giá 5%. Trước khi gọi, anh tách con số theo từng điểm bán:

Ba điểm chạy trong khoảng 33-35%, điểm D lệch hẳn ở 44,0%. Nếu chỉ nhìn con số tổng, anh sẽ ép giá nhà cung cấp cho cả bốn điểm, tức là dùng một cái đòn bẩy chung để chữa một vấn đề cục bộ, và nhiều khả năng đổi lại là chất lượng trân châu kém đi ở cả chuỗi.

Kéo riêng điểm D về mức 35,0% như điểm C sẽ đưa tiêu hao của nó từ 110.000.000 xuống 87.500.000 đồng, tiết kiệm 22.500.000 đồng mỗi tháng, và food cost toàn chuỗi xuống 34,1%. Bài học không phải "hãy giảm food cost", mà là một con số tổng không cho bạn biết phải làm gì, còn cùng con số đó tách theo điểm bán thì cho biết ngay. Nguyên nhân cụ thể ở điểm D là chuyện của Bài 03.

6.2. Quán lẩu 120 chỗ: kín bàn cuối tuần, lãi 8%

Quán lẩu ở Đà Nẵng, 120 chỗ, cuối tuần phải xếp khách chờ, doanh thu tháng 1,48 tỷ đồng (ví dụ minh họa). Nhìn từ ngoài, đây là một quán đang rất tốt.

Food cost 40,0% không sai với mô hình lẩu, nó nằm trong khoảng tham khảo 35-45%. Vấn đề là prime cost 63,0% để lại quá ít đệm cho một quán có mặt bằng chiếm 12% doanh thu.

Con số đáng nhớ nhất từ bảng này: ở quy mô 1,48 tỷ doanh thu tháng, mỗi 1 điểm phần trăm food cost trị giá 14.800.000 đồng. Kéo food cost từ 40,0% xuống 36,0% tiết kiệm 59.200.000 đồng mỗi tháng, lợi nhuận thành 177.600.000 đồng, tức 12,0% doanh thu và gấp khoảng 1,5 lần mức cũ. Không cần thêm một khách nào, không cần tăng giá món, không cần mở thêm điểm bán. Đó là lý do bài đầu tiên của khóa này là food cost chứ không phải marketing.

7. Sai lầm thường gặp

Lấy tiền chi mua nguyên liệu chia doanh thu và gọi đó là food cost. Cách này bỏ qua toàn bộ biến động tồn kho, nên nó phản ánh nhịp mua hàng chứ không phản ánh nhịp bán hàng. Sửa: luôn đi qua công thức tồn đầu kỳ cộng nhập trừ tồn cuối kỳ, kể cả khi kỳ đầu bạn phải ước tồn kho.

Đếm tồn lúc quán vẫn đang bán. Bếp vẫn rút hàng ra trong khi người khác đang đếm, nên con số cuối cùng không thuộc về mốc nào cả. Sửa: đếm sau khi đóng cửa, chốt cùng một giờ mỗi kỳ, và không nhập hàng mới vào kho trong lúc đếm.

Trộn chung nguyên vật liệu với bao bì, ly nhựa, găng tay và gas. Ly và túi mang về không phải nguyên vật liệu của món, gộp vào sẽ đẩy food cost lên vài điểm và làm bạn so lệch với mọi mốc tham khảo. Sửa: tách thành nhóm riêng, quyết định một lần rồi giữ nguyên quy ước qua các kỳ.

Mượn ngưỡng food cost của một mô hình khác. Chủ quán lẩu nghe con số 30% ở một hội thảo rồi tự thấy quán mình tệ, trong khi 40% có thể hoàn toàn bình thường với mô hình lẩu. Sửa: chọn khoảng theo loại hình của mình, và nhớ mốc so sánh quan trọng nhất vẫn là chính quán bạn ba kỳ trước.

Thấy food cost cao là gọi ngay nhà cung cấp ép giá. Giá mua chỉ là một trong bốn nguyên nhân, ba cái còn lại là định lượng món trôi, hao hụt và thất thoát, và cơ cấu món bán nghiêng về nhóm biên mỏng. Ép giá khi nguyên nhân nằm chỗ khác thường đổi lại bằng nguyên liệu kém đi. Sửa: tách nguyên nhân trước, theo thứ tự Bài 02 tới Bài 05.

Đo mỗi quý một lần. Tới lúc bạn thấy food cost tăng 4 điểm phần trăm thì tiền đã đi mất ba tháng và không ai còn nhớ tháng đó có chuyện gì. Sửa: kỳ tuần cho quán có hàng tươi, kỳ tháng là tối thiểu, và treo con số ở chỗ quản lý ca nhìn thấy.

8. Bài tập thực hành

Bài tập 1: Tính food cost kỳ vừa rồi cho quán bạn

Chọn một kỳ đã đóng gần nhất. Gom bốn con số: tồn kho đầu kỳ, tổng hàng đã nhận trong kỳ (gồm cả hàng mua lẻ trả tiền mặt), tồn kho cuối kỳ, doanh thu thuần cùng kỳ. Tính tiêu hao rồi tính food cost. Nếu quán chưa từng đếm tồn, đếm hôm nay để lấy mốc, chạy đủ một kỳ rồi đếm lại.

Rubric: đạt khi bạn viết ra cả bốn con số nguồn với phép tính cộng trừ khớp, ghi rõ ngày giờ chốt kỳ, và nêu được ít nhất một nhóm hàng bạn chưa chắc về độ chính xác.

Bài tập 2: Chốt khoảng mục tiêu cho chính quán mình

Xác định loại hình quán, tra khoảng tham khảo ở mục 4.4, rồi thu hẹp thành một khoảng mục tiêu riêng cho quán bạn. Viết một câu lý giải vì sao chọn khoảng đó, dựa trên mức giá đang bán, tỷ trọng đồ uống trên tổng doanh thu, và tỷ lệ chi phí mặt bằng.

Rubric: đạt khi khoảng mục tiêu rộng không quá 4 điểm phần trăm, có câu lý giải gắn với đặc điểm thật của quán, và bạn đối chiếu được với kết quả ở Bài tập 1 kèm nhận xét cao hay thấp hơn bao nhiêu điểm.

Bài tập 3: Ước lượng thô khoảng cách lý thuyết và thực tế

Lấy 5 món bán chạy nhất kỳ vừa rồi. Với mỗi món, ước giá thành nguyên liệu chính (chưa cần chuẩn, Bài 02 sẽ làm chuẩn), nhân với số phần đã bán, cộng lại. So tổng đó với tiêu hao thực tế theo tỷ trọng doanh thu của 5 món này.

Rubric: đạt khi bạn ra được khoảng chênh lệch ước tính bằng tiền và bằng điểm phần trăm, kèm ba giả định mà ước tính đang dựa vào. Bài tập này cố tình chưa chính xác; giá trị của nó là cho bạn thấy mình đang thiếu dữ liệu ở đâu.

9. Câu hỏi tự kiểm tra

1. Tháng vừa rồi quán bạn nhập nguyên liệu hết 210.000.000 đồng, tồn kho đầu tháng 40.000.000 đồng, tồn cuối tháng 55.000.000 đồng, doanh thu thuần 600.000.000 đồng. Food cost là bao nhiêu?

Tiêu hao bằng 40.000.000 cộng 210.000.000 trừ 55.000.000, ra 195.000.000 đồng. Chia cho 600.000.000 được 32,5%. Nếu lấy thẳng 210.000.000 chia doanh thu, bạn sẽ đọc nhầm thành 35,0%, cao hơn 2,5 điểm phần trăm, vì tháng đó quán đã tăng dự trữ thêm 15.000.000 đồng.

2. Một quán lẩu có food cost 41% và một quán cà phê có food cost 27%. Quán nào đang vận hành tốt hơn?

Câu hỏi này chưa trả lời được, và đó chính là ý. Hai mô hình có cấu trúc chi phí khác nhau nên không so trực tiếp; 41% có thể bình thường với lẩu trong khi 27% có thể đã hơi cao với một quán cà phê pha máy. Muốn so, phải so mỗi quán với khoảng mục tiêu của loại hình nó và với chính nó các kỳ trước.

3. Vì sao food cost thực tế gần như luôn cao hơn food cost lý thuyết?

Vì lý thuyết giả định mọi món làm đúng định lượng chuẩn, không rơi vãi, không hỏng, không làm lại. Thực tế thì có hao hụt sơ chế, hàng quá hạn phải loại, món trả lại, tay múc nặng, và chênh lệch kiểm kho chưa giải thích được. Khoảng cách nhỏ là bình thường; khoảng cách rộng và đang giãn thêm là dấu hiệu quy trình chưa chặt.

4. Phí hoa hồng app giao đồ ăn có nên cộng vào tiêu hao nguyên vật liệu không?

Không. Hoa hồng là chi phí của kênh bán, nó ăn vào doanh thu chứ không phải nguyên liệu tạo ra món. Cộng vào sẽ làm food cost mất ý nghĩa và bạn không còn so được với bất kỳ mốc nào. Việc tách lợi nhuận theo từng kênh bán thuộc về khóa "Channel P&L".

5. Quán bạn tính ra food cost 24% trong khi ba kỳ trước đều quanh 33%. Việc đầu tiên nên làm là gì?

Kiểm lại phép đo, chưa vội kết luận là quán đã cải thiện. Hai nguyên nhân hay gặp: đếm thừa tồn cuối kỳ do ghi nhầm đơn vị hoặc đếm cả hàng chưa nhập kho, và bỏ sót phiếu nhập của hàng bếp mua lẻ ngoài chợ. Một bước nhảy 9 điểm phần trăm trong một kỳ hầu như luôn là lỗi số liệu.

6. Prime cost của quán là 68% doanh thu. Điều đó nói lên gì?

Nguyên vật liệu cộng nhân sự đang chiếm hơn hai phần ba doanh thu, nên chỉ còn khoảng 32% để gánh mặt bằng, điện nước, marketing, khấu hao và phần lãi. Với phần lớn quán ở Việt Nam, mức đó là mỏng và quán gần như không có đệm khi giá nguyên liệu tăng hoặc phải thêm ca nhân sự. Cách tính điểm hòa vốn từ con số này nằm ở Bài 07.

10. Kết nối Capstone

Capstone của khóa là "Bảng kiểm soát food cost và định lượng món", một file bạn dùng thật ở quán chứ không phải bài nộp. Bài 01 đóng góp mảnh nền: sheet Tổng food cost theo kỳ, mỗi dòng là một kỳ, các cột gồm tồn đầu kỳ, nhập trong kỳ, tồn cuối kỳ, tiêu hao, doanh thu thuần, food cost thực tế, khoảng mục tiêu của quán và chênh lệch tính bằng điểm phần trăm. Bạn dựng nó ngay tuần này với ít nhất một kỳ đã tính xong ở Bài tập 1, cộng dòng mục tiêu đã chốt ở Bài tập 2. Các bài sau cắm thêm vào đúng cấu trúc này: Bài 02 thêm cột food cost lý thuyết lấy từ bảng giá thành công thức, Bài 03 biến cột chênh lệch thành phần bóc tách hao hụt và thất thoát, Bài 07 thêm dòng prime cost và điểm hòa vốn. Giữ sheet này chạy đều qua các kỳ là việc quan trọng nhất bạn làm sau bài hôm nay.